qweasjd 发布于2024-05-10 19:37:53 装修效果图 4 次
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川菜本不是辣为主,属于复合香,所谓的辣是极个别人在外地开餐厅为了显示自己的标签,故意夸大辣的成分,很多来吃了川菜的人都很怀疑,你们川菜不辣啊?试试鸡豆花、鱼香肉丝、九大碗、回锅肉不是放辣椒好不好,只有蒜苗或者盐菜。
川菜变辣,我们先不要讨论辣椒进川的历史,这样说吧,朝鲜泡菜都是唐朝薛仁贵带到朝鲜半岛的,这种浓重味道的泡菜,现在,就算四川人吃了都是毫无陌生感。
川菜变辣,怎么变?其实就不要考证了,累!还会让人觉得吹牛逼,其实就是一方水土养育一方人,一方人吃一方食材,其它都是扯淡。比如,四川一直以来都是消费猪肉的第一大省!
四川是一个盆地,虽然属于西南,人民性格也北方化,语音也是北方语系的变种,但大地是湿热的。湿热势必有湿气,湿气势必需要祛湿。
如此气候,要么吃花椒,要么吃辣椒,为什么吃?因为四川家禽、家畜多,最多吃个河鲜。因为家禽家畜多,必须得在味道上下功夫,让调味品来改味,食材借助调味品来增味。辣,就是川菜特色。
家禽家畜多了,势必会产生内脏、下水,鸡脚、猪大肠、鸭胗、鸡胗、猪耳朵、肺片等等,你以为这些家禽家畜作为食材,吃的是鲜美吗?
肯定不是!就像上面说的,必须用调味品来掩盖,改味,把家禽家畜肉类用调味的手法进行人工改良,增香,那么花椒、辣椒、姜葱蒜豆豉等等等,势必会冲锋陷阵。
而辣椒、花椒就是这种热性的调味品,也是辅料蔬菜,时间长了。就连河鲜都改良成了麻辣辛香的味道,比如万州烤鱼!
川菜变辣,是地方食材固定性造就的,因为吃的多是家禽家畜,这和沿海地区不一样,因为沿海地区水系发达,食材多鲜美,鲜美的水产品势必不能用麻辣来掩饰其本身的味道。而麻辣味道算是重口味,就像喝惯了老成持重的酱香型白酒,你可能根本喝不下其它香型的白酒,川菜就等同此理。
川菜并不是一味突出辣味,而是川菜因具体菜品不同,味道也不同,比如著名的回锅肉,就是香,不麻也不辣。
所以辣不是川菜的第一特色。包括重庆口味也是这样,麻是第一,辣是第二,香是第三,麻辣辛香味道复合叠加,味道交织。
虽然川菜讲究百菜百味,味型也多样化,如咸鲜,糖醋,荔枝等,但无疑麻辣最能代表川味,辣椒在明朝中期才传入中国,辣椒之所以能受到川人的追捧,只要还是四川的地理环境所决定的,四川潮湿多雨,空气湿润,川人那时多数务农,特别易得关节炎,而辣椒干燥易火,加川人豪爽,与辣椒有缘,久而久之,川人是不辣不欢,火锅,干锅,烧烤,干煸等运用而生,经过数代传承,麻辣成了川菜的标志,自然而成,大势所趋。
你好,我是毛毛爱下厨,很高兴回答你的问题。
现在人们提到川菜就是辣,那么辣,是从什么时候开始的呢,是一直都是辣的吗?其实不尽然。
郑和开通西洋水路以后,少数的南洋商贸商人,带回了罕见的辣椒,当时成番椒或海椒,直到康熙盛世,交通再次开拓,辣椒才有了稳定的数量和运输途径。进而传到江南,西北,东北等地。四面八方朝内陆传播,以湖南为中心,贵州和四川虽然接触更晚,但与湖南同事普及,在四川,乾隆年间记载,辣椒已是家家户户必备调料,从此四川人口味发生脱胎换骨的变化。
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